Début de la saison des poires et une envie de caramel...

C'est une idée, où mes recettes sont plus sucré que que salé en ce moment!!! ce doit être les derniers beaux jours, avec un agréable rayon de soleil, qui me donne envie de douceur...!!!!

Alors, aujourd'hui, une recette tirée du livre "Leçon de pâtisserie n°7" de Christophe Felder, Le poire-caramel, car comme vous avez pû le constater, j'adooooore le caramel....Ne vous laisser pas impressionner par la longue liste des ingrédients, car rien de difficile à trouver, au contraire, on à tout dans ses placards! Ni par la longueur de la recette, car elle se compose de 4 étapes, mais rien de difficile en soi... Et puis, faire un gâteau aussi bon et beau, ça vaut bien le coup de faire quelques efforts, non?

Il se compose de 3 couches différentes: un biscuit au chocolat, des poires caramélisées, une mousse au caramel.

La recette originale est pour 20 personnes, fait dans un cadre rectangle de 40 sur 30 cm, moi j'ai tout divisée par 2 , et fais dans un cadre rectangle de 30 sur 20 cm...

Ingrédients:

Pour le sirop à la vanille                                                                           Pour la sauce au caramel 

3,5 cl d'eau                                                                                                     30 gr de sucre

25 gr de sucre                                                                                               7,5 cl de crème liquide

1/2 càc de vanille liquide                                                                        15 gr de beurre

Pour le biscuit au chocolat                                                                       Pour la mousse au caramel

60 gr de jaunes d'oeufs (soit 3 )                                                              6 gr de gélatine

75 gr de farine                                                                                               225 gr de crème liquide entière

12 gr de cacao en poudre                                                                          60 gr de jaunes d'oeufs (soit 6)

120 gr de blancs d'oeufs (soit 3)                                                             110 gr de sucre

90 gr de sucre en poudre                                                                          37 gr d'eau

                                                                                                                             135 gr de lait

Pour les poires caramélisées:                                                                 Pour la décoration:

25 gr de sucre                                                                                                75 gr de sucre

300 gr de poires bien mûres                                                                   1 càc de beurre

1/2 gousse de vanille                                                                                 1 pincée de sel

Préparation:

• Commencer par le sirop de vanille, pour ça mélanger tous les ingrédients, et réserver

• Préparer le biscuit au chocolat:

• Préchauffer le four à 180°

• Monter les oeufs en neige bien ferme, quand ils sont presque pris, ajouter peu à peu le sucre

• Pendant ce temps, mélanger un peu les jaunes d'oeufs à la fourchette, puis tamiser la farine et le cacao ensemble

• Incorporer les jaunes aux blancs montés, délicatement, puis la farine et le cacao. Bien mélanger, l'ensemble

• Sur 2 plaques de cuisson, recouvertes de 2 feuilles de papier sulfurisé de 30 sur 20 cm, Répartir la préparation et enfournez pour 10 min, à la sortie du four, laisser refroidir sur une grille...

• Préparation des poires caramélisées:

• Peler et couper les poires en dés

• Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, quand il à une belle couleur ambrée, ajouter les poires et la demie gousse de vanille fendue en 2

• Laisser cuire 5 min et réservez

• Préparation de sauce au caramel:

• Dans une casserole, faire un caramel à sec, quand il à une belle couleur ambrée, ajouter la crème légèrement tiédie, mélanger pour faire fondre les cristaux

• Ajouter le beurre coupé en parcelles, remuer pour que ce soit bien onctueux et réservez

• Préparation de la mousse au caramel:

• Mettre les feuilles de gélatine à trempe dans un bol d'eau froide

• Mettre la crème au frais, ainsi que le bol et le fouet

• Mélanger ensemble, les jaunes d'oeufs et 30 gr de sucre, mais sans faire blanchir

• Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre restant, quand il à une belle couleur ambrée ajouter l'eau tiédie, et remuer pour faire fondre les cristaux formés

• Dans une seconde casserole, porter le lait à ébullition. Puis verser le sur les jaunes d'oeufs, reverser le tout dans la casserole, et ajouter le caramel à l'eau. Continuer à faire cuire, comme une crème anglaise pour que ça épaississe, il faut que ça nappe la cuillère en bois

• Hors du feu ajouter la gélatine et réservez le temps de monter la crème en chantilly bien ferme, puis mélanger l'ensemble délicatement

• Montage:

• Sur une plaque, recouverte de papier sulfurisée, déposer un premier rectangle de biscuit chocolaté, placer le cadre rectangle autour

• Imbiber de sirop à la vanille

• Déposer une couche de poires, et répartir la sauce au caramel

• Recouvrir de mousse au caramel, ne pas oublier d'en garder pour une seconde couche mais plus fine

• Mettre le deuxième rectangle de pâte, imbiber de sirop

• Verser le restant de mousse au caramel et lisser à la spatule

• Mettre au congélateur 1h, pour faire prendre

• Décoration:   

• Dans une casserole, faire un caramel à sec, quand il à pris une belle couleur ambrée, ajouter le beurre coupé en parcelle et la pincée de sel

• Versez une une feuille de papier sulfurisé, en une couche fine

• Laisser refroidir, écraser le caramel à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (si vous avez) ou une bouteille fait très bien l'affaire

• Sortez le gâteau du congélateur, puis parsemez le de brisures de caramel

Comments

[rosine]

Magnifique entremets !
Le livre de Christophe Felder a l'air vraiment bien !

[cathy]

Le résultat est splendide, j'imagine bien les différentes couches et leurs saveur, cela doit être vraiment délicieux!!

[Sandrine]

J'aime beaucoup cette association de saveurs....ton entremet a l'air délicieux, il me tente beaucoup !!!!!
A bientôt

[Frijoles]

Il est vrai que la liste des ingrédients et du processus est décourageante mais si tu dis que ce n'est pas difficile...alors je note ta recette car je trouve ça épatant!