30 septembre 2009
Gâteau pour l'anniversaire de mon père...
Pour ce gâteau, je me suis inspirée de plusieurs recettes, vu notamment chez Mercotte et chez Florilège gourmand, il est composé d'une base de gâteau madeleine (florilège gourmand), une couche de pommes caramélisées, un caramel liquide gélifié (Mercotte) et d'une mousse au caramel. Pour le décor, j'ai fais ça avec du chocolat noir...N'ayez pas peur de la longueur de la recette, c'est très simple et des choses peuvent être faites à l'avance...Explications...
Ingrédients:
- Pour le gâteau madeleine:
- 2 oeufs et 1 jaune
- 45 gr de sucre glace
- 120 gr de farine
- 120 gr de beurre fondu tiède
- 1 càc de levure
- 1 pincée se sel
- Pommes caramélisées: peut être fais le veille ou plus tôt et conservé au congélateur
- 300 gr de pommes
- 25 gr de sucre roux
- 25 gr de beurre
- 80 gr de jus de pomme
- 1 gr de vanille en poudre
- 2 gr de gélatine
- caramel coulant gélifié: à faire la veille
- 55 gr de sucre
- 25 gr d'eau
- 85 gr de crème liquide
- 40 gr de sirop de glucose
- 1,75 gr de gélatine
- Mousse au caramel:
- 75 gr de sucre
- 4 jaunes d'oeuf
- 160 gr + 300 gr de crème liquide
- 60 gr de glucose
- 1 càc d'extrait de vanille
- 15 gr de beurre
- 7,5 gr de gélatine
- La pâte à bombe
- 20 gr de sucre
- 30 gr d'eau
- 10 gr de glucose
Préparation:
- Le biscuit madeleine:
- Fouettez le sucre glace, les oeufs, le glucose et la pincée de sel
- Tamisez et incorporer la farine et la levure puis le beurre fondu, tiède
- Laissez reposer 30 min
- Préchauffer le four à 180°
- Après le temps de repos, étalez sur une plaque en 2 ronds de diamètre égal à votre cercle à pâtisserie, ici pour moi 20 cm. Enfournez pour 10 min
- Pommes caramélisées:
- Mettre à ramollir, la gélatine dans de l'eau froide
- Épluchez 300 gr de pommes et les coupées en cubes, pas trop petit, il faut pas qu'ils se démêlent à la cuisson, les mettre dans une poêle avec le beurre, le sucre roux, la vanille. Laissez caraméliser
- Déglacez au jus de pomme, incorporer la gélatine essorée
- Prendre, son cercle à pâtisserie, versez les pommes dedans, égalisez et mettre au congélateur
- (une fois, le mélange pris, récupérer le cercle, il va nous servir de gabarit pour le caramel gélifié)
- Le caramel coulant gélifié:
- Cuire le sucre et l'eau, à 202°, et décuire avec 5 gr d'eau
- Ajoutez 40 gr de crème tiède, le glucose et la gélatine, bien mélanger et laissez refroidir
- Incorporer les 45 gr de crème restants, versez des votre cercle que vous avez récupéré et réservez au frais
- Mousse au caramel:
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
- Faire un caramel à sec avec les 75 gr de sucre, cuire à 195°, puis décuire avec les 160 gr de crème tiède, ajoutez le glucose, l'extrait de vanille
- Incorporer le beurre et la gélatine bien essorée, laissez refroidir à 24/25°
- Le temps que ça refroidisse, vous préparez la pâte à bombe, faire un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose, il doit épaissir
- Blanchissez les jaunes d'oeuf au fouet et ajoutez en filet le sirop doucement puis fouettez à grande vitesse, jusqu'à refroidissement
- Versez le caramel épaissi, dans un saladier, incorporer la pâte à bombe
- Montez les 300 gr de crème liquide en chantilly, incorporez au mélange précédant d'abord une petite quantité pour l'assouplir puis le reste de chantilly délicatement
- Dressez aussitôt sur le plat de service
- Pour moi, les différentes couches et l'ordre: la base un disque de gâteau madeleine, un peu de mousse caramel, les pommes caramélisées, un second disque de gâteau madeleine, un peu de mousse caramel, le caramel coulant gélifié et finir par la mousse au caramel
- Réservez au frais, pour moi une nuit, je l'ai fais la vieille pour le lendemain
- Ensuite laissez faire vôtre imagination pour la décoration, pour le décor du centre, étaler du chocolat noir sur du rhodoïde, donnez la forme, laissez refroidir, enlevez le rhodoïde délicatement, j'ai mis au pinceau, un peu de colorant irisé couleur cuivre . Effet garanti et pour le tour, démoulez au matin le gâteau, faire une bande de chocolat sur du rhodoïde, poser aussitôt sur le contour de l'entremet remettre au frais, au moment de servir ôtez le rhodoïde
A l'unanimité, ce fût un succès, il est léger et contrairement à mes craintes très peu sucré en bouche...
Où trouver: pour ceux qui se demandent où trouver, le rhodoïde, le sirop de glucose, le colorant irisé (il existe en plusieurs couleur, bronze, cuivre, or, et argent) rien de plus simple, soit vous habitez Lens ou sa région, et là, vous allez à CERF-DELLIER, rue froissart à LENS, ou sur leur site ici . C'est un fournisseur pour pâtisserie, ouvert aux particuliers, on y trouve également du praliné, des moules en silicone à des prix tout à fait abordable...
27 septembre 2008
Feuilleté pomme, mousse au caramel façon automnale...
Comme mon feuilleté fraise mousse de mascarpone, nous avais bien plus. Pour une soirée entre amis, je voulais un dessert léger, après un repas, qui ne l'étais pas (une raclette), je suis repartie sur la même base, mais avec des pommes (qu'une amie m'avait donné de son jardin) , et ce qui s'harmonise avec les pommes c'est bien le caramel...!!!
Ingrédients:
la moitié d'une pâte feuilletée
250 gr de pomme
20 cl + 20 cl de crème liquide entière
200 gr de sucre en poudre
50 gr de beurre
1 feuille de gélatine
Préparation:
Préchauffer le four à 180°
Étaler la pâte feuilletée, y découper la forme souhaitée pour la présentation, ici des gouttes d'eau, déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer légèrement de sucre, couvrez de nouveau avec une feuille de papier sulfurisé puis d'une seconde plaque ou grille et enfourner pour 20 min ( la cuisson est à surveillée)
Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes en cube, pas trop petits pour qu'ils se tiennent à la cuisson
Dans une poêle, faire un caramel à sec, avec 50 gr de sucre, quand il à pris une belle couleur ambrée, ajouter les cubes de pomme et laisser cuire 5 min, ils faut qu'ils restes entiers et ne se démêlent pas avec un petit coté croquant
Mettre à trempée la feuille de gélatine dans de l'eau froide
Avec les 150 gr restant de sucre, faire une sauce au caramel, faire un caramel à sec dans une casserole, quand il à pris une belle couleur ambrée, ajouter le beurre en parcelle puis 20 cl de crème liquide tiède, elle s'incorporera mieux au caramel, mélanger bien pour obtenir un mélange homogène, mettre de côté une dizaine de cuillerée puis seulement incorporer la gélatine essorée, réservez
Avec les 20 cl de crème, monter une chantilly bien ferme (n'oublier pas au préalable de la mettre au froid, ainsi que le fouet et le saladier) et incorporer la sauce au caramel refroidie
Montage:
Dans les "cercles" de présentation, rehaussés de rhodoïde (ou de feuille pour rétroprojecteur) mettre un feuilleté, des carrés de pomme, 1 à 2 cuil. de sauce au caramel, et la mousse au caramel
Placer au frais au moins 2h
Au moment de servir, démouler et décorer de pomme ou autre...
17 septembre 2008
Début de la saison des poires et une envie de caramel...
C'est une idée, où mes recettes sont plus sucré que que salé en ce moment!!! ce doit être les derniers beaux jours, avec un agréable rayon de soleil, qui me donne envie de douceur...!!!!
Alors, aujourd'hui, une recette tirée du livre "Leçon de pâtisserie n°7" de Christophe Felder, Le poire-caramel, car comme vous avez pû le constater, j'adooooore le caramel....Ne vous laisser pas impressionner par la longue liste des ingrédients, car rien de difficile à trouver, au contraire, on à tout dans ses placards! Ni par la longueur de la recette, car elle se compose de 4 étapes, mais rien de difficile en soi... Et puis, faire un gâteau aussi bon et beau, ça vaut bien le coup de faire quelques efforts, non?
Il se compose de 3 couches différentes: un biscuit au chocolat, des poires caramélisées, une mousse au caramel.
La recette originale est pour 20 personnes, fait dans un cadre rectangle de 40 sur 30 cm, moi j'ai tout divisée par 2 , et fais dans un cadre rectangle de 30 sur 20 cm...
Ingrédients:
Pour le sirop à la vanille Pour la sauce au caramel
3,5 cl d'eau 30 gr de sucre
25 gr de sucre 7,5 cl de crème liquide
1/2 càc de vanille liquide 15 gr de beurre
Pour le biscuit au chocolat Pour la mousse au caramel
60 gr de jaunes d'oeufs (soit 3 ) 6 gr de gélatine
75 gr de farine 225 gr de crème liquide entière
12 gr de cacao en poudre 60 gr de jaunes d'oeufs (soit 6)
120 gr de blancs d'oeufs (soit 3) 110 gr de sucre
90 gr de sucre en poudre 37 gr d'eau
135 gr de lait
Pour les poires caramélisées: Pour la décoration:
25 gr de sucre 75 gr de sucre
300 gr de poires bien mûres 1 càc de beurre
1/2 gousse de vanille 1 pincée de sel
Préparation:
Commencer par le sirop de vanille, pour ça mélanger tous les ingrédients, et réserver
Préparer le biscuit au chocolat:
Préchauffer le four à 180°
Monter les oeufs en neige bien ferme, quand ils sont presque pris, ajouter peu à peu le sucre
Pendant ce temps, mélanger un peu les jaunes d'oeufs à la fourchette, puis tamiser la farine et le cacao ensemble
Incorporer les jaunes aux blancs montés, délicatement, puis la farine et le cacao. Bien mélanger, l'ensemble
Sur 2 plaques de cuisson, recouvertes de 2 feuilles de papier sulfurisé de 30 sur 20 cm, Répartir la préparation et enfournez pour 10 min, à la sortie du four, laisser refroidir sur une grille...
Préparation des poires caramélisées:
Peler et couper les poires en dés
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, quand il à une belle couleur ambrée, ajouter les poires et la demie gousse de vanille fendue en 2
Laisser cuire 5 min et réservez
Préparation de sauce au caramel:
Dans une casserole, faire un caramel à sec, quand il à une belle couleur ambrée, ajouter la crème légèrement tiédie, mélanger pour faire fondre les cristaux
Ajouter le beurre coupé en parcelles, remuer pour que ce soit bien onctueux et réservez
Préparation de la mousse au caramel:
Mettre les feuilles de gélatine à trempe dans un bol d'eau froide
Mettre la crème au frais, ainsi que le bol et le fouet
Mélanger ensemble, les jaunes d'oeufs et 30 gr de sucre, mais sans faire blanchir
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre restant, quand il à une belle couleur ambrée ajouter l'eau tiédie, et remuer pour faire fondre les cristaux formés
Dans une seconde casserole, porter le lait à ébullition. Puis verser le sur les jaunes d'oeufs, reverser le tout dans la casserole, et ajouter le caramel à l'eau. Continuer à faire cuire, comme une crème anglaise pour que ça épaississe, il faut que ça nappe la cuillère en bois
Hors du feu ajouter la gélatine et réservez le temps de monter la crème en chantilly bien ferme, puis mélanger l'ensemble délicatement
Montage:
Sur une plaque, recouverte de papier sulfurisée, déposer un premier rectangle de biscuit chocolaté, placer le cadre rectangle autour
Imbiber de sirop à la vanille
Déposer une couche de poires, et répartir la sauce au caramel
Recouvrir de mousse au caramel, ne pas oublier d'en garder pour une seconde couche mais plus fine
Mettre le deuxième rectangle de pâte, imbiber de sirop
Verser le restant de mousse au caramel et lisser à la spatule
Mettre au congélateur 1h, pour faire prendre
Décoration:
Dans une casserole, faire un caramel à sec, quand il à pris une belle couleur ambrée, ajouter le beurre coupé en parcelle et la pincée de sel
Versez une une feuille de papier sulfurisé, en une couche fine
Laisser refroidir, écraser le caramel à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (si vous avez) ou une bouteille fait très bien l'affaire
Sortez le gâteau du congélateur, puis parsemez le de brisures de caramel
09 juillet 2008
Du caramel encore et toujours...!!!
Je ne sais pas pourquoi, mais cela m’arrive de temps en temps, où j’ai des lubies, ce que ça veut dire ? Concrètement pendant un certain temps je n’ai envie de cuisiner qu’un certain type de produit et en ce moment en l’occurrence c’est le caramel !!! Bon bien sûr, me direz-vous cela aurez pu être pire, une envie soudaine de cuisiner du fois, dans la ville de Foix (ah non !! c’est vrai j’habite Arras) par exemple (en plus je déteste ça) ça n’aurai pas étais très malin !!! ;-)
Mais rassurez vous, je connais le responsable, c’est un livre dont je vous ai déjà parlée, ah celui-là !!! Je le vois bien, dès que j’ai le dos tourner, il fais tout pour attirer mon attention, résultat un entremet au chocolat blanc et mousse de caramel….il l’aura voulu !!!
Pour la recette, elle est bien évidemment dans le livre DIVIN CARAMEL, je vous mets juste la recette de la sauce au caramel que j'ai faite pour accompagner l’entremet, vous la trouverai dans le livre mais également chez Eryn qui pour elle est un classique car contrairement à la recette original, je ne l’ai pas faite aux clémentine confite, déjà ce n’est pas la saison des clémentine et en plus je n’étais pas convaincue de l’association caramel- clémentine… !!! Bon je vous l’accorde, ce n’est que mon avis mais je tenterais peut être à l’automne !
Sauce au caramel
Ingrédients :
· 200 grs de sucre
· 20 grs de beurre salé
· 20 cl de crème liquide
Préparation :
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre quand il commence à fondre, le remuez pour uniformiser la cuisson. Quand il prend une belle couleur ambrée,hors du feu, ajouter le beurre couper en parcelles
- Une fois le beurre fondu, remettre sur le feu, ajouter la crème légèrement chauffer au micro-onde et remuez jusqu’à ce que se soit épaissie mais pas trop car en refroidissant elle épaissie encore !!!
Là, elle m’a servie pour accompagnée ce dessert, mais elle peut également et délicieusement nappée des crêpes, les pancakes, des poires….la mettre dans des madeleine,ou encore en faire des coulant toujours chez Eryn…fan de caramel n’hésiter pas aller y faire un tour !!!
Pour la sauce au caramel, son éloge n'est plus à faire!!! par contre l'entremet au chocolat blanc et sa mousse au caramel... c'est tout simplement une tuerie!!! on reste sans mots...!!!! ;-))
01 juillet 2008
Amateurs de bons mots et de bonnes recettes...!!!
Aujourd'hui petit ajout à la liste des blogs que je fréquente très régulièrement, je vous conseille ce blog : Set de table, dont l’auteur Aurélie à sortie un livre de recettes entièrement dédié au caramel, Divin caramel dont je viens de faire l’acquisition, depuis c’est simple, je ne le quitte plus !!!
Je l’ai d’ailleurs testée dès ce week-end, avec le panna cotta au caramel à la gelée de café…
Je vous mets la recette, mais si vous êtes fan de caramel alors n’hésitez pas et foncez l’acheter… !!!
Ingrédients :
Pour les panna cotta:
-
60 gr de sucre en poudre
-
35 cl de crème liquide
-
15 cl de lait
-
2 feuilles de gélatine
Pour la gelée de café:
-
2 grs de café soluble
1/2 feuilles de gélatine
10 grs de sucre en poudre
Préparation :
La pana cotta au caramel
Mettre 2 feuilles de gélatine à trempées dans de l'eau froide
Dans une casserole, mettre le sucre à chauffer pour faire un caramel, quand il est bien ambré ajouter la crème et le lait, et mélanger jusqu'à ce que le caramel est fondu, ajouter alors les feuilles de gélatine essorées
Répartir dans de jolies coupes et mettre au frais pour au moins 3h
La gelée de café
- Mettre à tremper la demi feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Dans 6 cl d'eau frémissante, dissoudre le café soluble, le sucre et la feuille de gélatine
- Bien mélanger l'ensemble afin que la gélatine fonde complètement
- Répartir doucement au dessus du panna cotta au caramel et remettre au frais 2h
Résultat un délice, le seul petit bémol pour moi, je trouvais que le goût de la gelée de café emportait trop sur la panna cotta au caramel, alors la prochaine fois (qui ne serait tardé) je laisserai d’avantage le caramel ambré pour qu’il est un goût plus prononcer !!!
02 février 2008
Quand caramel tu nous tiens...!!!
Il y a ceux qui l'aime et ceux qui le déteste, pour le moins que l'on puisse dire c'est qu'il ne laisse pas indifférent...Mais noooon? ;-))) comme le titre pourrai le laisser penser, ce n'est pas du caramel que je vous parle. Alors de qui? de quoi? De Cyril Lignac...Moi personnellement j'aime et en feuilletant son dernier magazine, Cuisine by Cyril, je suis tombée sur une recette de riz au lait et au caramel à la fleur de sel , bon ok moi je suis pas très fan de ce désert mais le loustic oui, en plus ce qui m'a décidé c'est le caramel , hummm!!! Donc en fille aimable que je suis ;-) enfin... sur ce coup!!! Je m'y suis gaiement attelais...je vous remets la recette, rien de bien compliquer:
Pour 4 verres:
- _75 grs de riz rond (moi j'ai pris du riz pour désert)
- _50cl de lait entier
- _25cl de crème liquide
- _75 grs de sucre en poudre
- _1 gousse de vanille
Pour le caramel:
_75 grs de sucre
_75 grs de crème liquide
_40 grs de beurre
_1/2 cc de fleur de sel
Préparation:
- Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue
- Versez le riz et laisser le cuire à feu doux et à couvert pendant 40 mins
- Dans une autre casserole, versez le sucre dans 1 cs d'eau et laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur brune
- Déglacez, hors du feu, avec la crème liquide et sans cesser de remuer ajoutez le beurre et la fleur de sel jusqu'à l'obtention d'un caramel blond et bien lisse
- Laisser refroidir
- Versez le caramel dans le fond des verres, ramequins, enfin ce que vous voulez... ;-) puis ajoutez le riz au lait
- Servez tiède ou froid
Moi perso, n'aimant que moyennement, j'ai bien aimé celui là, car certainement fait maison, et franchement il n'y à rien de mieux...par contre j'ai préférée tiède
