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Pour ce gâteau, je me suis inspirée de plusieurs recettes, vu notamment chez Mercotte et chez Florilège gourmand, il est composé d'une base de gâteau madeleine (florilège gourmand), une couche de pommes caramélisées, un caramel liquide gélifié (Mercotte) et d'une mousse au caramel. Pour le décor, j'ai fais ça avec du chocolat noir...N'ayez pas peur de la longueur de la recette, c'est très simple et des choses peuvent être faites à l'avance...Explications...

Ingrédients:

  • Pour le gâteau madeleine:
  • 2 oeufs et 1 jaune
  • 45 gr de sucre glace
  • 120 gr de farine
  • 120 gr de beurre fondu tiède
  • 1 càc de levure
  • 1 pincée se sel
  • Pommes caramélisées:  peut être fais le veille ou plus tôt et conservé au congélateur
  • 300 gr de pommes
  • 25 gr de sucre roux
  • 25 gr de beurre
  • 80 gr de jus de pomme
  • 1 gr de vanille en poudre
  • 2 gr de gélatine
  • caramel coulant gélifié: à faire la veille
  • 55 gr de sucre
  • 25 gr d'eau
  • 85 gr de crème liquide
  • 40 gr de sirop de glucose
  • 1,75 gr de gélatine
  • Mousse au caramel:
  • 75 gr de sucre
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 160 gr + 300 gr de crème liquide
  • 60 gr de glucose
  • 1 càc d'extrait de vanille
  • 15 gr de beurre
  • 7,5 gr de gélatine
  • La pâte à bombe
  • 20 gr de sucre
  • 30 gr d'eau
  • 10 gr de glucose

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Préparation:

  • Le biscuit madeleine:
  • Fouettez le sucre glace, les oeufs, le glucose et la pincée de sel
  • Tamisez et incorporer la farine et la levure puis le beurre fondu, tiède
  • Laissez reposer 30 min
  • Préchauffer le four à 180°
  • Après le temps de repos, étalez sur une plaque en 2 ronds de diamètre égal à votre cercle à pâtisserie, ici pour moi 20 cm. Enfournez pour 10 min
  • Pommes caramélisées:
  • Mettre à ramollir, la gélatine dans de l'eau froide
  • Épluchez 300 gr de pommes et les coupées en cubes, pas trop petit, il faut pas qu'ils se démêlent à la cuisson, les mettre dans une poêle avec le beurre, le sucre roux, la vanille. Laissez caraméliser
  • Déglacez au jus de pomme, incorporer la gélatine essorée
  • Prendre, son cercle à pâtisserie, versez les pommes dedans, égalisez et mettre au congélateur
  • (une fois, le mélange pris, récupérer le cercle, il va nous servir de gabarit pour le caramel gélifié)
  • Le caramel coulant gélifié:
  • Cuire le sucre et l'eau, à 202°, et décuire avec 5 gr d'eau
  • Ajoutez 40 gr de crème tiède, le glucose et la gélatine, bien mélanger et laissez refroidir
  • Incorporer les 45 gr de crème restants, versez des votre cercle que vous avez récupéré et réservez au frais
  • Mousse au caramel:
  • Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
  • Faire un caramel à sec avec les 75 gr de sucre, cuire à 195°, puis décuire avec les 160 gr de crème tiède, ajoutez le glucose, l'extrait de vanille
  • Incorporer le beurre et la gélatine bien essorée, laissez refroidir à 24/25°
  • Le temps que ça refroidisse, vous préparez la pâte à bombe, faire un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose, il doit épaissir
  • Blanchissez les jaunes d'oeuf au fouet et ajoutez en filet le sirop doucement puis fouettez à grande vitesse, jusqu'à refroidissement
  • Versez le caramel épaissi, dans un saladier, incorporer la pâte à bombe
  • Montez les 300 gr de crème liquide en chantilly, incorporez au mélange précédant d'abord une petite quantité pour l'assouplir puis le reste de chantilly délicatement
  • Dressez aussitôt sur le plat de service
  • Pour moi, les différentes couches et l'ordre: la base un disque de gâteau madeleine, un peu de mousse caramel, les pommes caramélisées, un second disque de gâteau madeleine, un peu de mousse caramel, le caramel coulant gélifié et finir par la mousse au caramel
  • Réservez au frais, pour moi une nuit, je l'ai fais la vieille pour le lendemain
  • Ensuite laissez faire vôtre imagination pour la décoration, pour le décor du centre, étaler du chocolat noir sur du rhodoïde, donnez la forme, laissez refroidir, enlevez le rhodoïde délicatement, j'ai mis au pinceau, un peu de colorant irisé couleur cuivre . Effet garanti et pour le tour, démoulez au matin le gâteau, faire une bande de chocolat sur du rhodoïde, poser aussitôt sur le contour de l'entremet remettre au frais, au moment de servir ôtez le rhodoïde

A l'unanimité, ce fût un succès, il est léger et contrairement à mes craintes très peu sucré en bouche...

Où trouver: pour ceux qui se demandent où trouver, le rhodoïde, le sirop de glucose, le colorant irisé (il existe en plusieurs couleur, bronze, cuivre, or, et argent) rien de plus simple, soit vous habitez Lens ou sa région, et là, vous allez à CERF-DELLIER, rue froissart à LENS, ou sur leur site ici . C'est un fournisseur pour pâtisserie, ouvert aux particuliers, on y trouve également du praliné, des moules en silicone à des prix tout à fait abordable...